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破解五糧液秘方
2008-07-19 09:23:12  來源:

現代社會,人們吃的東西越來越精細,而對一些谷類所含的、人體必需的微量營養成分攝入量越來越低。為此營養專家多次呼吁,為了身體健康,要吃得雜、吃得全面,以使人體所需要的營養達到均衡。在中國營養學會推出的膳食配比中,第一強調的就是要多吃五谷雜糧。

  這一科學道理在古代就得到研究和重視,《周禮》記載,當時宮廷食醫(營養師)為帝王配餐就以六食(稻、黍、稷、粱、麥、瓜)為主,注重保健養生,合理搭配營養?!痘頻勰誥紛芙岢黿】狄持改希骸拔騫任?,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補養精氣?!蔽騫仍恿贛幸娼】?,這一常識在古代的釀酒中也得到充分應用,其中最知名的就是五糧液(資訊 行情 論壇)的“陳氏秘方”,即用高粱、大米、糯米、小麥、玉米等五種糧食釀酒,釀出的酒不僅在品質上達到極至,而且更符合營養學的原理。專家為此提出這樣的口號:“吃五谷雜糧飯,喝五谷雜糧酒”。

  作為世界酒業大王的五糧液,為什么受到海內外的廣泛歡迎,以五谷雜糧為基礎的配方就是其中一個重要原因。眾所周知,可口可樂的配方一直是業界最大的秘密,所有者稱要等100年之后才公開配方的秘密。五糧液的“陳氏秘方”到底有什么獨到之處?我們不可能知道全部,但通過對五糧液專家、國內一些知名營養專家的采訪,我們試圖探知五糧液“陳氏秘方”的特有魅力。

“陳氏秘方”的由來及歷史演變

  五糧液的生產技術,源于唐代的“重碧酒”,后經宋代的“荔枝綠”酒、明代“雜糧酒”生產技術的演變而形成。

  宜賓“雜糧酒”的釀制始于宋末明初,并形成了各自的生產配方。當時宜賓較有名的“陳氏秘方”是由“溫德豐”糟坊的第一代老板陳氏所創。秘方從明代經陳家六代嫡傳到清代陳三,后又傳給徒弟趙銘盛,趙銘盛又將“陳氏秘方”傳給愛徒鄧子均。其間,“陳氏秘方”幾經調整,1952年,在政府的動員下,鄧子均獻出了“陳氏秘方”:“蕎子成半黍半成,大米糯米各兩成,川南紅糧湊足數,糟糠拌料天鍋蒸?!?/FONT>

  五糧液酒廠從建廠到1960年,仍繼承采用了鄧子均所改進的“陳氏秘方”,采用蕎麥、黃米,大米、糯米、高粱五種糧食來釀造五糧液酒,使五糧液保持了傳統的品質和風味。此間,五糧液酒廠在繼承的基礎上,對“陳氏秘方”中五種糧食的配比作了適當的調整,使五糧液的風味更加適合現代人的審美需要,達到了前所未有的盡善盡美的程度。

  那么,“陳氏秘方”中這五種糧食的基本配比是多少?這其中也有一個演變過程:

  “陳氏秘方”配方中的五種糧食及百分比例為:高粱40%,大米20%,糯米20%,蕎麥15%,玉米5%。

  1960年以前五糧液采用的配方,對“陳氏秘方”中五種糧食的配比作了適當的調整:高粱24%,大米28%,糯米7%,蕎麥31%,玉米10%。

  1960年以后的優化配方用小麥取代了蕎麥,并對五種糧食的配比進行了更為精細的調整:高粱36%,大米22%,糯米28%,小麥16%,玉米8%。

五種糧食富含豐富的微量元素

  在中國疾病控制中心營養與食品安全研究所,專家們介紹說,經過定量檢測,高粱、大米、糯米、小麥、玉米、這五種糧食所含的微量元素及營養成分如下:

  小麥含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶及微量維生素B等。小麥中含B族維生素和維生素E較多,銅、錳、鋅較高。每100g小麥中含有0.4 m g硫胺素,0.10 m g核黃素,4.0 m g尼克酸,1.82 m g維生素E,34 m g鈣,325 m g磷,289 m g鉀,5.1 m g鐵,2.33 m g鋅,4.05μg硒。小麥胚芽含有人體必需的八種氨基酸,其含量占氨基酸總量的35%,特別是賴氨酸的含量很高,比雞蛋高兩倍,麥胚有促進嬰幼兒生長發育、?;ご竽?、抗衰老、抗氧化及抗動脈粥樣硬化等作用。

  玉米含有胡蘿卜素、葉紅素、谷固醇、皂角甙、VB1、VB6、VPP以及硒等營養物質,還有豐富的賴氨酸、木質素、谷胱甘肽。每100 g玉米中含0.21 m g硫胺素,0.13 m g核黃素,17μgRE維生素A,100μg胡蘿卜素,2.5 m g尼克酸,3.89 m g維生素E,14 m g鈣,218 m g磷,300 m g鉀,2.4 m g鐵,1.70 m g鋅,3.52μg硒。玉米中含被稱為治癌化學物“手銬”的谷胱甘肽是一種十分理想的抗癌食物,特別能減少結腸癌和直腸癌的發病率。玉米脂肪中還含有豐富的VE,它是生育酚,可以促進生長發育,也可以防止皮膚色素沉積和皺紋的產生,具有極強的延緩衰老和增強機體活力的作用。玉米的氨基酸中含有豐富的谷氨酸,它能促進腦細胞的呼吸,有利于腦組織里氨的排除,具有很好的健腦和增強記憶力的功效。

  大米富含人體所需的多種氨基酸及不飽和脂肪酸、B族維生素和鈣、磷、鎂、硒、鐵等眾多礦物質。大米除了富含淀粉外,還含有蛋白質、脂肪、維生素及11種礦物質。每100 g大米含0.11 m g硫胺素,0.05 m g核黃素,1448 kJ能量,1.9 m g尼克酸,0.46 m g維生素E,13 m g鈣,110 m g磷,103 m g鉀,2.3 m g鐵,1.70 m g鋅,2.23μg硒。

  高粱味甘性溫,主要功效是補氣,健脾,養胃。每100g高粱含0.29 m g硫胺素,0.10 m g核黃素,1469 kJ能量,1.6 m g尼克酸,1.88 m gVE,22 m g鈣,329 m g磷,281 m g鉀,6.3 m g鐵,1.64 m g鋅,2.83μg硒。高粱的尼克酸容易為人體所吸收,高粱米糠內含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白。

  糯米不僅是人們日常生活的食糧,也是優質補品。每100 g糯米中含有0.11 m g硫胺素,0.04 m g核黃素,2.3 m g尼克酸,1.29 m gVE,26 m g鈣,113 m g磷,137 m g鉀,1.4 m g鐵,1.54 m g鋅,2.71μg硒。糯米味甘、性溫,能夠補養人體正氣,吃了后會周身發熱,還能夠緩解氣虛所導致的盜汗、勞動損傷后氣短乏力等癥狀。

  更為難得的是,釀造五糧液的糯米、大米、小麥、玉米、高粱均是宜賓的特產。宜賓土壤豐富,有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤,非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物,特別是宜賓紫色土里種植的高粱,屬糯高粱種,所含淀粉大多為支鏈淀粉,是五糧液獨有的釀酒原料。

  獨特的地理、氣候環境生產獨特的糧食,釀造五糧液的五種糧食無疑是宜賓這塊神奇土地上生長出來的“糧食特產”。

  另外,五糧液使用的水來自于古河道,深藏于古河道八十米深處的安樂泉,將最優質的天然礦泉水匯同人體需要的20多種微量元素注入了五糧液。

給“陳氏秘方”注入現代釀造工藝

  五糧液集團在繼承的基礎上,對傳統的生產操作技術和生產配方,進行了全面的革新,使五糧液的風味更加協調,品質更加醇和精美。

  為了保證質量和產量,五糧液酒廠在生產工藝上采用了“包包曲”、“熟糠拌料”、“低溫入窖”、“滴窖降酸”、“分層蒸餾”、“量質摘酒”、“雙輪底增香”等操作方法,形成了五糧液獨特的現代釀造工藝。這些釀造工藝的一個重要特點,就是最大限度地將五種糧食中的各種微量有益成分轉化到酒中,如玉米在發酵過程中,可產生植酸,植酸可進一步水解成為環己六醇磷酸。前者是酒中的甜味物質,而后者在酒醅內可促進甘油的生成。

  單用一種糧食為原料釀酒,釀出的酒具有相應特殊的風味。高粱產酒清香味正,糯米產酒純甜味濃,大米產酒醇和甘香,玉米產酒味含沖香,小麥產酒則顯曲香。而五種糧食所含的成分,經過共同的發酵轉化,產生了復雜的醇、醛、酮、酸、酯等基礎風味物質,形成了綜合五種糧食酒風味的獨特的五糧液風味和口感,使五糧液酒恰到好處地融合各味,做到了“香氣悠久,味醇厚,入口甘美,入喉凈爽,各味諧調,恰到好處”,大大提高了五糧液酒的品質。

  了解五糧液“陳氏秘方”的基本情況后,筆者十分想搞清楚一個問題:如果五糧液的配方和釀造工藝完全被外人所“破解”,會不會就會失去其品質優勢。五糧液的專家告訴筆者,就是外人有了“陳氏秘方”,也拿不走五糧液集團所處的獨特環境。

  宜賓屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候,山水交錯,地跨北緯27°50′-29°16′,東經130°36′-105°20′,年平均氣溫在15℃-18.3℃間,年平均降雨量達1200毫米,年平均相對濕度81%-85%,常年溫差和晝夜溫差小,濕度大。這種獨一無二的自然環境,是古窖池中微生物生長繁衍的基礎。而有著六百多年的古窖池的微生物,和濕潤大氣中含有的微生物構成酒窖特有的微生物群絡。五糧液筑窖和噴窖用的弱酸性黃粘土,粘性強,富含多種礦物質,更為宜賓所特有。這些,都可以說是“陳氏秘方”的重要組成部分。

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