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白酒陳化老熟
2008-07-19 09:21:55  來源:

  白酒自然老熟

  1、白酒老熟原理

 ?。?)揮發作用:新蒸餾的酒之所以呈現辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大,揮發性強的化學物質所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物;同時也含有醛類等刺激性強的揮發性物質。這些物質是導致新酒刺激味強的主要成分。上述物質在貯存期間,能夠自然揮發,一般經半年的貯存后,幾乎檢查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大減輕。

 ?。?)分子間的締合:酒精和水都是極性分子,經貯存后,使乙醇分子與水分子的排列逐步理順,從而加強了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感變得柔和。與此同時,白酒中的其他香味物質分子也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加,受到束縛的極性分子越多,酒質就會越綿軟、柔和。

 ?。?)化學變化:白酒在貯存中還可以產生緩慢的化學變化。例如:在醇酸酯化過程中,生成新的產物酯,可以賦予白酒的酯香。

  2、酒庫管理

 ?。?)稱量入庫 入庫酒要及時計量酒度,將酒的特點、等級、酒度、質量、壇號、日期等填好卡片貼在壇上;酒壇整齊排放、及時密封。

 ?。?)陳釀 陳釀過程中應做好管理工作,搞好酒庫清潔衛生,注意通風;注意密封壇口,檢查酒壇是否滲漏等;貯存中不要輕易變動存放位置,定期品嘗復查;定時檢查酒庫安全設施情況等等。

  3、貯存容器

 ?。?)陶質容器:陶質容器主要是指陶壇,是我國歷史悠久貯酒容器,容器的特點是保持酒質,有一定的透氣性,促進酒的老熟。一般名、優酒廠采用傳統的陶壇貯存。

 ?。?)血料容器:采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。

 ?。?)水泥池:水泥池是一種大型的貯酒設備,有貯存量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較少、堅固耐用等特點。

 ?。?)金屬容器:一般有鋁質容器和不銹鋼容器。

  白酒的人工老熟

白酒的貯存期長,要占用大量的貯存容器和資金的周轉。為縮短貯存期,就要采用一些科學的方式加快酒的老熟,一般可采用以下方法:

  1、冷、熱處理。

  2、高頻處理。

  3、微波處理。

  4、綜合處理。

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