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白酒灌裝須注意的幾個問題
2008-03-10 13:38:29  來源:


  眾所周知,瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時間,容易產生混濁、沉淀等現象,直接影響到白酒的感官質量和企業的經濟效益。現就白酒灌裝時應注意的問題簡述如下。

一、混濁、沉淀的原因 1.白色沉淀 主要是因為白酒加漿調度的用水硬度過高,將鈣鎂等離子帶入酒中,致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出,生成鈣鎂的鹽類白色沉淀。 2.乳白色絮狀沉淀 主要出現在氣溫較低的冬季。高級脂肪酸及其霉類等大分子物質含量較高的白酒,在酒精度較低,溫度降至0℃左右時,會出現失光、混濁現象 ,溫度繼續下降或經一段時間存放,便產生絮狀沉淀,當氣溫回升時,此現象隨之消失。 3.其他沉淀 當酒中溶進較多的鐵離子,儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子,生成棕黃色沉淀,酒中若經常接觸銅器,會溶進銅離子而產生淺藍色沉淀。

二、灌裝時須注意的問題 1.調度加漿對水質的要求 灌裝的白酒若需加漿調度時,為了避免產生沉淀,應用軟水,不要用未處理過的硬水。 2.用固體酒尾降度要注意的問題 固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子,而且還含有豐富的香味物質。采用酒尾降度是提高普通白酒質量的一種有效方法,但由于其中含有的高級脂肪乙脂含量較高,容易使所配制的白酒在低溫時產生失光、混濁、沉淀等現象,所以,冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理,對于高、中檔白酒不易用酒尾降度,易采用高度摘酒降度,加漿的方法。 3.固體白酒生產時要嚴格分段摘酒 蒸餾白酒時要注意掐頭去尾,不能將酒尾拉的過長,要保持一定的入庫度數,否則,不僅會使白酒雜味大,而且也會使白酒產生混濁、沉淀。 4.白酒儲存或灌裝時,要盡量避免與銅質、鐵質等器具接觸,儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐,酒泵用不銹鋼的流酒管道,最好用腳管或不銹鋼管,以防止白酒溶進銅鐵離子而產生變色或沉淀,影響白酒的感官質量。

三、補救措施 1.如果既無軟水資源又無水質處理設備,加漿用水量又比較大,可選用經過濾后較清潔的水,所配制的白酒經過一段時間的存放,待沉淀物全部沉積到容器底部,取上清液過濾,即可灌裝。 2.入庫度數較低的白酒,冬季灌裝易產生混濁沉淀,可用淀粉吸附法解決。在白酒中加入2%的玉米淀粉,攪拌均勻,靜置24小時后,過濾即可灌裝。

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