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白酒實用技術---醬香型白酒生產工藝(二)
2008-11-18 14:13:01  來源:

二、工藝說明

1.原料粉碎

醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料要經過反復發酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈,醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

2.大曲粉碎

醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的,由于高溫大曲的糖化發酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細越好,有利糖化發酵。

3.下沙

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。

(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90以上的熱水(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅,經測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7(VV)左右。發水后堆積潤料10h左右。

(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內完成上甑任務,圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑后再潑上85的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。

出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。

(3)攤涼 潑水后的生沙,經攤涼、散冷,并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32左右時,加入酒度為30(VV)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。

(4)堆集 當生沙料的品溫降到32左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4~5天,待品溫上升到45~50時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。

(5)入窖發酵 堆集后的生沙酒醅經拌勻,并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發酵30~33天,發酵品溫變化在35~48之間。

4.糙沙

醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。

(1)開窖配料 把發酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(300kg左右),與粉碎、發糧水后的高梁粉拌和,高梁粉原料為175~187.5kg。其發水操作與生沙相同。

(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻,裝甑,混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒,出酒率較低,而且生澀味重,生沙酒經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅,重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅?;煺羰奔湫璐?/FONT>4~5h,保證糊化柔熟。

(3)下窖發酵 把蒸熟的料醅揚涼,加曲拌勻,堆集發酵,工藝操作與生沙酒相同,然后下窖發酵。應當說明,醬香型白酒每年只投兩次料,即下沙和糙沙各一次,以后六個輪次不再投入新料,只將酒醅反復發酵和蒸酒。

(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月后,即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大,要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失,必須隨起隨蒸,當起到窖內最后一甑酒醅(也稱香醅)時,應及時備好需回窖發酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后,立即將堆集酒醅入窖發酵。

蒸酒時應輕撒勻上,見汽上甑,緩汽蒸餾,量質摘酒,分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高,常在40以上,這也是它“三高”特點之一,即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好,但沖、生澀、酸味重,它是每年大生產周期中的第二輪酒,也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發酵產香,這叫“回沙”。

糙沙酒蒸餾結束,酒醅出甑后不再添加新料,經攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發酵一個月,取出蒸酒,即得到第二輪酒,也就是第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒,統稱“大回酒”,其酒質香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質醇和,糊香好,味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經稀釋后回窖發酵。

醬香型白酒的生產,一年一個周期,兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料,但由于原料粉碎較粗,醅內淀粉含量較高,隨著發酵輪次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次發酵結束,丟糟中淀粉含量仍在10%左右。

醬香型白酒發酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達11左右,各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化,淀粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低,適當多用,氣溫高,適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右,其中第三、四、五輪次可適當多加些,而六、七、八輪次可適當減少用曲。

生產中每次蒸完酒后的酒醅經過揚涼、加曲后都要堆集發酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50時,微生物已繁殖得較旺盛,再移入窖內進行發酵,使釀酒微生物占據絕對優勢,保證發酵的正常進行,這是醬香型白酒生產獨有的特點。

發酵時,糟醅采取原出原入,達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完后,準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒,回沙發酵,加強產香,酒尾用量應根據上一輪產酒好壞,堆集時醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,最后丟糟不潑尾酒?;鼐品⒔褪墻聰閾痛笄拙粕ひ盞撓忠惶氐?。

由于回酒較大,入窖時醅子含酒精已達2(VV)左右,對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用,使產出的酒綿柔、醇厚。

醬香型白酒代表茅臺酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成,容積較大,約在14m325m3左右。每年投產前必須用木柴燒窖,目的是殺滅窖內雜菌,除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50~l00kg之間。燒完后的酒窖,待溫度稍降,掃除灰燼,撒小量丟糟于窖底,再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的己酸菌得到營養,加以活化。經以上處理后,方可投料使用。

由于酒醅在窖內所處的位置不同,酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型,即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風味的原酒是決定茅臺酒質量的主要成分,大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的,窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生;而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產生的。蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾,酒液分開貯存。

為了勾兌調味使用,醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒,在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時,一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌勻后,堆集,回醅再發酵,另一半雙輪底醅可直接蒸酒,單獨存放,供調香用。

5.入庫貯存

蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存容器中,經過三年陳化使酒味醇和,綿柔。

6.精心勾兌

貯存三年的原酒,先勾兌出小樣,后放大調合,再貯存一年,經理化檢測和品評合格后,才能包裝出廠。

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