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簡明白酒實用技術(一)---前言
2008-11-15 11:04:11  來源:

我國白酒是世界六大蒸餾酒之一,其生產歷史悠久,工藝技術獨特,是我國傳統產品的典型代表,在國內外享有信譽。

隨著科技的進步,高新技術在白酒中得到了廣泛的應用,如現代生物技術在制曲、發酵中的應用,氣相液相色譜對白酒芳香成分的剖析,計算機輔助勾調,降固除濁,催陳老熟以及酒糟黃水綜合利用,清潔化生產等等,這些技術為提高我國白酒質量,促進其健康發展起到了積極的推動作用。

2005年,我國規模以上白酒生產企業共有940家,生產白酒350萬千升,實現銷售收入723億元,利稅191億元。企業活力日益增強,經營理念日趨科學,結構調整取得成效,節能降耗成果突出,產品質量和效益穩定提高,基本形成了我國白酒合理發展的格局。為此,作為推動白酒健康發展的基礎之一,白酒生產實用技術的進一步推廣和應用更顯得重要和迫切。

四川意文食品機械有限責任公司長期從事酒和水類后處理技術及設備的研究開發和生產,為酒類生產和酒類質量的提高,做了許多實實在在的工作,我也由此看到了意文食品機械公司由小到大、由弱到強的發展歷程,意文公司本書的主編將其多年來為白酒行業服務的經驗技術,結合行業的需求,堅持繼承與發展、跟蹤與創新相結合的原則,編寫了本書,真是難能可貴。本書較系統地介紹了白酒生產中的實用技術,科學、系統、實用,由于我國白酒生產歷史之悠久,工藝技術之獨特,產品種類之豐富,所以本書不可能一一介紹,同時,書不盡之處,祈望同行補充指正,以更進一步促進我國白酒行業健康發展。

陳功

20063月于成都溫江

我國白酒歷史悠久,在世界酒業中獨樹一幟,其歷經千百年的發展和沉淀,形成了世界上具有中華民族特色的酒類文化。隨著歷史的進程,酒類的生產技術,也不斷得到了創新和提高。特別是近年來,在發酵機理、生物技術、香味剖析、生產工藝創新、降固、除濁、抗冷技術、生產工藝用水凈化、陳化老熟探索等方面,均取得了可喜的成績,涌現出許多新技術、新成果;呈現出百花齊放、百家爭鳴的繁榮景象。

為了加速我國釀酒工業的發展,快速提升產品質量。作者從實際應用出發,結合四川意文食品機械有限責任公司在酒、水類凈化技術方面的經驗,編寫了本書。本書較系統地介紹了白酒生產中的實用技術,包括白酒生產工藝、白酒生產技術標準和檢測方法、白酒的風味和化學組成、白酒的勾兌和調味、白酒中固形物產生的原因和解決方法、白酒渾濁現象產生的原因和解決方法、白酒中沉淀物及二次沉淀物產生的原因和解決方法、白酒中各種異色及異色沉淀產生的原因和解決方法、白酒中各種異雜味產生的原因和解決方法、各種酒過濾處理技術及設備、白酒的貯存老熟機理和各種老熟方法、白酒生產用水對酒產生的影響和解決方法以及各種水處理工藝和設備。

本書原稿為意文公司內部培訓教材﹙1998年﹚,原名為《瓶裝酒實用技術—白酒篇》,應許多酒企需求,經中國輕工業出版社建議,現定名為《簡明白酒實用技術》,作者在原教材基礎上進行了增補和修改,特別在成品酒技術上著墨更多,實用性更強。

在修訂過程中得到了中國輕工業出版社、四川省食品發酵工業研究設計院陳功院長及有關專家的關心和支持,并參考了有關文獻和書籍,在此深表感謝。四川意文食品機械有限責任公司技術部趙澤祥、曾子林、劉曉華、唐歡、廖琴共同參予了此書的編寫和整理。

限于水平和時間,書中定有許多不當之處,懇請讀者和專家們批評指正。

2005 12

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